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Farinata

Farinata


Photo de Rick Gush

Il y a une forte demande de farinata dans les restaurants ici, et l'attente de votre commande peut être longue.

Ma femme et moi sommes sortis pour le déjeuner l'autre jour dans un restaurant qui sert des spécialités locales de la Ligurie. Le plat clé était farinata, qui a le goût d'un croisement entre une crêpe et des pommes de terre rissolées croquantes. La pâte est un liquide qui est versé dans une grande casserole en acier peu profonde, puis cuit dans un grand poêle en brique avec un feu de bois à l'intérieur. (Ces grands poêles en brique sont également la façon dont la pizza au feu de bois est cuite.)

C'était une journée froide et pluvieuse, donc s'asseoir à l'intérieur devant le poêle était vraiment confortable, et le farinata la routine du cuisinier était intéressante à regarder. La casserole a dû être tournée plusieurs fois et le cuisinier a utilisé de longues tiges aux extrémités aplaties pour coller sous la casserole et la faire tourner. Une fois que le mélange a été cuit et brûlé dans la bonne mesure, la casserole a été retirée du poêle et le farinata a été découpé en carrés et en bandes.

Photo de Rick Gush

Les farinata sont faites simplement avec de la farine de pois chiches et de l'eau.

L'ensemble du processus prend environ 15 minutes, et généralement un grand groupe de personnes attend leurs portions. Commande farinata dans un restaurant peut exiger de la patience, car il peut y avoir tellement de monde devant vous dans la file que vous devez attendre une demi-heure jusqu'à ce que votre tour arrive. Heureusement, nous avons déjeuné un peu tôt et le farinata rush n’avait pas encore commencé - nous avons obtenu nos portions de la première casserole du four.

Certaines personnes font farinata à la maison, mais il est difficile d’obtenir le bon niveau de croquant dans un four. La recette est vraiment simple, essentiellement de la farine de pois chiches mélangée à de l'eau.

Les pois chiches, appelés cece (cheh-chee) sont l'un des vieux aliments des pauvres ici en Ligurie, et beaucoup de recettes paysannes simples, comme Panissa (frit farinata, servi avec des oignons), utilisez-les. Je n’ai jamais cultivé de pois chiches, parce que je n’en suis généralement pas fou, et aussi parce qu’ils ont la réputation de ne pas bien céder. Pourtant, c'est une culture qui pousse dans des conditions relativement hostiles. Avant que Columbus ne ramène les haricots, les pois chiches étaient la principale culture de légumineuses du Vieux Monde. Les pois chiches sont toujours présents dans la cuisine indienne, étant un ingrédient clé du houmous et du falafel.

Je suis amusé par les recettes de farinata qui conseillent aux gens de faire tremper la farine pendant la nuit avant de la préparer. Ce conseil est donné car il y a souvent beaucoup de parties d'insectes et de débris dans la farine de pois chiches, donc un trempage pendant une nuit permet aux insectes et à l'écume d'être évacués avant que le mélange ne soit mis dans la casserole de cuisson. Le cuisinier du restaurant était aussi en train de ramasser de l'écume sur le dessus de sa grande casserole de pâte… mais ensuite il plongea ses mains jusqu'aux coudes dans le mélange pour le remuer.

Tags farinata, recette, rick gush


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