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Éleveurs de porcs: la graisse peut être bonne, si vous savez comment l'utiliser

Éleveurs de porcs: la graisse peut être bonne, si vous savez comment l'utiliser

PHOTO: sahafoto / Flickr

De manière générale, lorsque vous élevez un animal d'élevage, vous voulez élever autant de viande qu'une quantité raisonnable d'aliments peut en produire. Dans le cas des porcs, ce point est généralement atteint juste après sept mois, à environ 300 livres, lorsque le taux de conversion de l’animal diminue considérablement et qu’il faut beaucoup plus de nourriture pour mettre une livre. J’ai entendu des anciens qualifier ce poids optimal de «meilleur porc», un terme merveilleux que j’utilise maintenant chaque fois que possible.

Les taux de conversion des aliments peuvent être aussi fascinants que frustrants lorsque vous avez réservé une date chez le transformateur pour un porc qui ne grandit tout simplement pas assez vite. Mais ce dont je voudrais parler ici, ce n’est pas la façon dont les porcs prennent du poids, mais plutôt quel est ce poids - viande et graisse. La viande est un muscle, et c’est ce dont vous remplissez vos congélateurs pour vos futurs repas: vos côtelettes, vos steaks, vos rôtis, etc.

La graisse, à son tour, n'est pas de la viande. Sur un porc maigre, il jante et est marbré tout au long des coupes, donnant saveur et humidité à la viande. Mais un gros porc pris avec un poids de porc supérieur sera décevant lorsque vous récupérerez les morceaux du transformateur - il n'y en aura pas autant, pour commencer, et vos coupes seront probablement plus petites.

Pour cette raison, les agriculteurs du marché ont tendance à éviter les porcs qui convertissent les aliments en taux de graisse plus élevés, préférant plutôt les races telles que les Berkshires de Yorkshires aux porcs de saindoux.

Mais la graisse n’est pas mauvaise, pas vraiment. Oui, obtenir de copieux paquets de graisse de caul (plus à ce sujet dans une minute) peut signifier moins de viande pour la table, mais si vous ne nourrissez pas une grande famille ou ne vendez pas de coupes au marché, c'est une option parfaitement viable d'en élever quelques-uns. Grands porcs noirs ou Guinée. Vous obtiendrez plus de gras que les autres agriculteurs, bien sûr, mais ce n’est pas une mauvaise chose si vous savez quoi en faire.

Lorsque vous récupérez votre viande au transformateur, vous recevrez probablement des emballages étiquetés «graisse de caul», qui est le tissu adipeux entourant les organes internes d'un porc. Emballé sous vide, il ressemble à un gros tube de glu congelé, mais décongelez-le et déballez-le, et vous obtenez une membrane d'apparence de dentelle que certains, de manière descriptive, appellent soit la graisse des feuilles, soit le filet gras.

Bien que n'étant pas le produit le plus populaire sur le marché des fermiers, je vendais de la graisse de caul au chef cuisinier dans l'un des meilleurs restaurants de la ferme à la table du centre du Kentucky sur une base presque hebdomadaire. Elle a expliqué que c'était parfait pour envelopper le poisson avant de le rôtir - à mesure que la graisse fond, cela garde le poisson humide, le protégeant contre ce filet desséché trop commun. De plus, de nombreuses recettes européennes demandent de la graisse de chou pour envelopper la saucisse, comme la française crépinette et les Suisses atriau.

Certains transformateurs peuvent également offrir un seau de saindoux fondu (photo ci-dessus) au moment du ramassage, et il est sage de sourire et d'accepter le produit. Je sais que beaucoup d'entre nous ont été conditionnés depuis l'école primaire pour voir le saindoux sous un jour désagréable, mais ces dernières années, nous avons vu la graisse fondue faire son grand retour dans les cuisines des États-Unis.Vous pouvez utiliser du saindoux partout où vous utiliseriez des huiles transformées telles que l'huile végétale ou de la margarine, et c'est un excellent substitut à ce gros pot de shortening gras (c'est très bon dans une croûte de tarte). Vous essayez de réduire la graisse dans votre alimentation? Le saindoux est parfait pour faire des savons savoureux et parfumés à l'huile pour le comptoir de l'évier et la baignoire; enduit d'une brosse en poils de blaireau, il fait aussi un savon à raser de premier ordre.

Mais si votre robot ne récupère pas le saindoux fondu pour les clients, vous pouvez faire le vôtre à la maison. En fait, cuire une casserole de bacon rend essentiellement la graisse du ventre. (Vous conservez la graisse de bacon, n'est-ce pas? Vous devriez.) La graisse de caul donne le saindoux le plus neutre, et le processus de rendu est assez simple. Commencez par couper la graisse congelée en petits cubes, puis jetez le tout dans une mijoteuse réglée sur faible (laissez le couvercle fermé pour permettre à l'humidité de s'échapper). Après quelques heures, vous pouvez filtrer le liquide fondu à travers trois couches de gaze (il y aura des grumeaux là-dedans - jetez-les dans une poêle pour faire des crépitements). Stocké dans un récipient en verre, le liquide se refroidit en un saindoux crémeux qui se conservera pendant de nombreux mois.


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