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Faire des beignets pour une friandise sucrée maison

Faire des beignets pour une friandise sucrée maison


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PHOTO: Virginie Pinkston

J'ai grandi en aimant les visites occasionnelles au centre-ville de Raleigh, le magasin Krispy Kreme de Caroline du Nord, où nous bavardions sur des bandes transporteuses magiques portant les cercles de pâte.

Je me souviens encore d’un matin de printemps chaud où nous avons chargé la voiture de ma mère de boîtes de beignets glacés à vendre dans le quartier d’un ami, idéalement situé avec des maisons rapprochées, chacune avec beaucoup d’enfants.

Ce pour quoi nous collections des fonds est perdu dans tous nos souvenirs. Mais le goût appétissant des quelques beignets restants demeure.

Ces dernières années, j’ai regardé avec amusement les beignets devenant tout haut -
falutin ». Dans la dernière tendance, ils ne peuvent pas être simplement des rondes de pâte frite. Au lieu de cela, ils doivent être aromatisés avec de l'hibiscus, de l'érable et du bacon ou du thé Earl Grey (un problème si vous ne pouvez pas imaginer des beignets sans café).

Vous trouverez des tours de desserts à beignets lors de réceptions de mariage et de précieux mini-beignets sur les menus de desserts des restaurants.

Mais les saveurs de haute falutin ne peuvent pas masquer les humbles racines d’un doughnut. Le beignet tel que nous le connaissons provenait probablement des Néerlandais et des Allemands, souvent fabriqué dans le cadre des festins pré-carême. Il s'est installé avec facilité dans l'Amérique coloniale et est resté présent depuis lors.

Ma grand-mère les a préparés dans la campagne du Nebraska, et je me demande si elle a même pris la peine d'utiliser une recette. Je n’en trouve aucune preuve.

Mais je suis à peu près sûr que les beignets de gâteau qu’elle a préparés - des rondelles humbles, faites maison, chaudes de la friteuse - me satisferaient encore plus que les plus à la mode disponibles aujourd'hui.

Apte à être roulé

Refroidissez votre pâte

Pour les beignets à la levure et à gâteau, la pâte peut rester au réfrigérateur plusieurs jours. Vous pouvez même le faire le vendredi soir pour une utilisation le samedi et le dimanche matin, en divisant le lot pour ne faire frire que ce dont vous avez besoin pour chaque séance.

Vous pouvez gagner du temps avec les beignets à la levure en réduisant la première levée de la pâte à juste
30 minutes avant de l'abattre et de le refroidir, ou omettre complètement cette levée. La pâte lèvera encore un peu au réfrigérateur.

La pâte pour beignets à gâteau peut être cuite sans réfrigération (idéal pour les beignets en goutte), un bref repos de 30 minutes au réfrigérateur ou jusqu'à deux jours au réfrigérateur.


Les beignets sont l'un des nombreux articles que vous pourriez vendre sur le marché.


Commencez simplement

Mélangez un lot simple de pâte à gâteau-beignet (voir la recette ci-dessous) et façonnez tout votre premier lot en trous de beignet (c'est-à-dire, prenez des boules de pâte, déposez-les dans l'huile et dites que c'est bon) pour vous familiariser avec la friture .

Même si vous êtes un pro de la fabrication de beignets, vous apprécierez la simplicité de ces boules frites roulées dans du sucre. Ils font pour le bonheur instantané.

Une fois que vous avez fait un lot de trous de gâteau-beignets, déployez votre prochain lot réfrigéré pour faire des beignets. La pâte froide est moins collante, ce qui diminue la quantité de farine nécessaire pour le rouler (et pour les beignets à la levure, cette levée lente et froide ne fait qu'améliorer la saveur).

Laissez-le monter

Une fois que le processus de fabrication de beignets de gâteau ressemble à un morceau de gâteau, essayez des rondelles de levure moelleuses, légères mais substantielles.

Ne vous attendez pas à ce qu’ils soient comme les Krispy Kremes à l’air frit. Ces beignets ont plus de poids et offrent donc plus de satisfaction. Les beignets polyvalents à la levure peuvent être façonnés en trous de beignets (trempés deux fois dans le glaçage, ce sont des bouchées trompeusement légères), des ronds traditionnels et des beignets fourrés fabuleusement savoureux.

(Vous pouvez même, comme ma fille obsédée par le remplissage l'a découvert, injecter une giclée de remplissage dans les trous de beignets de levure.)

Cette pâte, au toucher doux et lisse, roule comme un rêve. Pour les beignets farcis, assurez-vous de rouler la pâte d'une épaisseur maximale de 1⁄4 de pouce.

Les rondelles auront l'air pitoyablement minces, mais une brève montée avant l'huile avant le choc de l'huile chaude lors de la cuisson les gonflera magnifiquement, tout en les faisant cuire complètement.

Si vous roulez la pâte plus épaisse, les beignets deviennent brun foncé bien avant que le centre ne soit cuit. Pour les ronds traditionnels à trous au milieu, la pâte peut être légèrement plus épaisse.

Couper à la chasse

Découpez les trous de beignets avec un petit couteau rond, en les coupant aussi près que possible. Ou utilisez un cutter de 3 pouces pour découper des cercles, puis un cutter de 1 pouce pour couper le trou central.

Pressez doucement les morceaux ensemble pour découper plus de beignets.

Faire preuve de créativité

Personne n'a dit que les beignets devaient être ronds ou avoir un trou au milieu. Utilisez des emporte-pièces pour faire des beignets ovales pour la saison du football, des cœurs pour la Saint-Valentin ou des fleurs simples pour toute occasion spéciale.

(Pour les fleurs, utilisez des emporte-pièces avec seulement quelques gros pétales. Les petits bords étroitement festonnés disparaîtront lors de la friture.)

Essayez de faire un cœur de bijou ou un centre de fleur en piquant le trou de remplissage au centre d'un côté plat et en laissant une noisette de garniture piquer le devant du beignet.

Si vous craignez de ne pas pouvoir les manger tous à la fois ou si vous faites preuve de retenue, essayez de mélanger une purée de pommes de terre cuite à votre pâte. Cela aidera vos beignets finis à rester frais et humides.


Pointe

Vous n’avez pas besoin d’une friteuse électrique pour faire frire des beignets (ou quoi que ce soit d’autre). À moins que votre cuisinière ne réponde lentement aux changements que vous commandez, il y a peu de raisons pour un four hollandais en fonte polyvalent ou une friteuse à poulet combiné à un thermomètre de qualité (dont vous auriez besoin même avec une friteuse pour vérifier qu'il a vraiment atteint et maintenu 350 degrés Fahrenheit) ne peut pas faire le travail correctement.


L'intérieur compte

Les vieilles recettes de beignets appellent généralement à la friture dans du saindoux ou du shortening, mais j'utilise rarement non plus.

Pour plus de commodité, de coût et - le plus important pour moi - un point de fumée élevé, je choisis l'huile de canola. L'huile d'arachide fonctionne également et peut ajouter une saveur agréable, mais elle coûte aussi plus cher.

Vous pouvez également économiser de l'argent en réutilisant l'huile à condition qu'elle soit bien filtrée après chaque utilisation et stockée dans un contenant hermétique. Mais chaque cycle de friture abaisse son point de fumée, alors soyez prudent. (De plus, l'huile surutilisée commencera à avoir un goût rance à cause de l'oxydation.)

Faites chauffer l'huile lentement pour qu'elle se réchauffe uniformément et vous ne courez pas le risque de la faire chauffer trop, trop vite, pendant que vous êtes préoccupé par la pâte.

Une profondeur d'huile de 2 à 4 pouces est idéale. Une plus grande profondeur signifie moins de fluctuations de température lorsque vous ajoutez de la pâte froide.

Cependant, si vous avez une table de cuisson très réactive et un bon thermomètre, n'hésitez pas à en utiliser moins. Gardez simplement un œil sur la température.

Dans un glacis

Dès que les beignets sont suffisamment refroidis pour les toucher, trempez-les dans un glaçage ou roulez-les dans du sucre ou du sucre à la cannelle. (Si vous roulez des beignets dans du sucre glace, attendez qu'ils soient complètement refroidis.)

Laissez les beignets chauds refroidir un peu plus avant de mettre votre garniture. J'essaye de refroidir mes garnitures avant de les utiliser. Ils sont moins liquides et restent mieux en place.

Les recettes et variations ici ne sont que le début. Avec quelques recettes de base, il est facile d'expérimenter et de développer votre propre version de ces friandises traditionnelles. Quelle que soit la façon dont vous les préparez, des beignets frais faits à la main rempliront votre cœur et votre ventre d'une douceur douce et chaleureuse.


Des beignets pour poulets? Avant les aliments en sacs, les éleveurs faisaient preuve de créativité.


Encadré: Outils du métier

Quelques outils facilitent la fabrication de beignets:

Coupeurs

Je préfère un grand emporte-pièce / biscuit et un emporte-pièce rond de 1 pouce pour découper les trous plutôt que des emporte-pièces destinés à vous permettre de découper des beignets et des trous en un seul mouvement. Je trouve qu’ils ne fonctionnent pas aussi bien et qu’ils bloquent souvent le trou.

Cuillère à biscuits

Pour faire des trous de gâteau-beignet, prenez des boules de pâte avec une cuillère à biscuits, qui ressemble à une mini cuillère à crème glacée avec un levier de déverrouillage. Trouvez-les dans les magasins d'ustensiles de cuisine.

Araignée ou cuillère à fente

Une araignée - une grande écumoire en treillis métallique que l'on trouve à peu de frais dans les magasins d'ustensiles de cuisine et les marchés asiatiques - ou une cuillère à fente permet de retourner les beignets et de les retirer facilement de l'huile.

Thermomètre à bonbons

Je fais confiance à mon thermomètre à bonbons / frites bon marché, un grand rectangle avec un clip à attacher à mon pot. Il est facile à lire (je le vérifie constamment pendant la friture) et facile à nettoyer. De plus, le clip signifie une surveillance mains libres.

Racks de refroidissement

J'aime retirer mes beignets sur une grille à gâteau posée sur une plaque à pâtisserie, à la fois lorsqu'ils sortent de la friteuse et après avoir été trempés dans le glaçage. Cependant, vous pouvez simplement égoutter les beignets sur du papier absorbant.

Poche à pâtisserie avec une pointe ronde

L'utilisation d'une poche à douille facilite le remplissage des beignets. J'utilise une baguette pour percer un trou dans le beignet, puis je gicle dans la garniture, en déplaçant doucement la pointe d'avant en arrière pour obtenir autant de remplissage que possible sans fendre le beignet. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac à fermeture éclair en plastique scellé avec un coin inférieur coupé.


Recette: Beignets de base à la levure et garniture à la guimauve

Cette recette principale fait de merveilleux beignets glacés simples et peut être utilisée pour des variations infinies.

Remarque: les œufs doivent être à température ambiante. Si vous les utilisez directement du réfrigérateur, faites-les d'abord chauffer dans un bol d'eau chaude pendant quelques minutes.

rendement: 18 beignets fourrés ou 18 beignets et 18 trous.

Ingrédients

Beignes à la levure

  • 6 T. (3⁄4 bâton) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1⁄2 tasse de sucre blanc
  • 2 gros œufs, à température ambiante
  • 1 cuillère à café extrait de vanille (ou 1⁄4 à 1⁄2 c. à thé d'extrait d'amande, de citron ou d'orange)
  • 1⁄2 cuillère à café de sel, de préférence du sel de mer fin
  • 4 tasses de farine tout usage
  • 4 cuillères à café levure instantanée
  • 1 tasse de lait, tiède (chauffé à 110 à 120 degrés F)
  • huile ou shortening, pour la friture
  • remplissage, facultatif

Remplissage de guimauve

  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, ramolli
  • 7 onces de crème à la guimauve
  • 2 cuillères à café extrait de vanille, ou au goût
  • pincée de sel

Préparation de beignet à la levure

Dans un grand bol à mélanger, battre le beurre et le sucre à vitesse élevée jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Incorporer les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, en s'arrêtant pour gratter les parois du bol avec une spatule.

Incorporer la vanille et le sel.

Ajouter 2 tasses de farine et de levure et battre à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit mélangé. Incorporer 1⁄2 tasse de lait à vitesse élevée pendant 2 minutes. Incorporer une tasse supplémentaire de farine, puis 1⁄2 tasse de lait restant.

Incorporer 1⁄2 tasse de farine et battre pendant 1 minute. La pâte doit être très humide et collante. Si c'est le cas, ajoutez la 1⁄2 tasse de farine restante. Sinon, n’en ajoutez plus.

Grattez la pâte dans un récipient graissé, puis couvrez d'une pellicule plastique et d'un couvercle. Laisser lever jusqu'au double (~ 1 heure). Appuyez doucement sur la pâte et laissez-la refroidir, à couvert, pendant la nuit ou pendant plusieurs jours.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée à 1⁄4 de pouce d'épaisseur. Coupez les formes souhaitées. Laisser reposer, couvert, 20 minutes.

Dans une casserole profonde, une poêle en fonte, un faitout ou une friteuse électrique, chauffer l'huile à 350 degrés Fahrenheit. Ajouter doucement les beignets à l'huile, en faisant attention de ne pas surcharger la poêle.

Cuire 1 minute, retourner et cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajustant la chaleur au besoin.

À l'aide d'une araignée ou d'une cuillère à fentes, déposer sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à pâtisserie. Dès qu’ils sont suffisamment froids pour être manipulés, les rouler dans du sucre granulé ou du sucre à la cannelle, au choix.

Une fois complètement refroidi, remplir le tuyau selon les besoins.

Préparation de la garniture à la guimauve

Battre le beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, puis incorporer la crème à la guimauve, en raclant les parois du bol, jusqu'à ce qu'il soit mousseux et bien mélangé.

Incorporer la vanille et le sel. Goûtez et ajoutez de la vanille supplémentaire si vous le souhaitez.


Recette: Donuts de gâteau de base

Pour des trous de beignets rapides, prenez simplement de petites boules de pâte et déposez-les dans l'huile.

Rendement: environ 5 douzaines de trous de beignets ou 20 beignets et 20 trous

Ingrédients

  • 3 gros œufs
  • 1 tasse de sucre blanc
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • 1 1⁄2 c. À thé extrait de vanille
  • 1 cuillère à café bicarbonate de soude
  • 1 tasse de babeurre ou de yogourt nature
  • 3 1⁄3 tasses de farine
  • 1⁄2 cuillère à café sel
  • 1 1⁄2 c. À thé levure
  • huile ou shortening pour la friture
  • sucre à la cannelle (mélanger 1 cuillère à soupe de cannelle et 1 tasse de sucre blanc) ou sucre glace

Préparation

Dans un grand bol, battre les œufs et le sucre à vitesse élevée jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Incorporer le beurre et la vanille.

Dissoudre le bicarbonate de soude dans le babeurre. Incorporer le mélange d’œufs. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le sel et la poudre à pâte.

Ajouter au mélange d'œufs et mélanger à basse vitesse jusqu'à homogénéité. Réfrigérer le mélange pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à plusieurs jours.

Dans une casserole profonde, une poêle en fonte, un faitout ou une friteuse électrique, chauffer l'huile à 350 degrés Fahrenheit.

Sur une planche à rouler légèrement farinée, saupoudrer la pâte de farine, puis la rouler ou la tapoter avec les mains farinées jusqu'à 1⁄4 de pouce d'épaisseur. Coupez les beignets dans les formes souhaitées.

Ajouter doucement les beignets à l'huile sans surcharger la poêle. Cuire 1 minute, retourner et cuire 1 minute supplémentaire, en gardant l'huile à 350 degrés. À l'aide d'une araignée ou d'une cuillère à fentes, déposer sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à pâtisserie.

Lorsqu'ils sont assez froids pour être touchés mais encore chauds, rouler les beignets dans du sucre à la cannelle ou, lorsqu'ils sont complètement refroidis, les rouler dans du sucre glace.

(Les beignets se conservent, légèrement couverts, pendant 1 jour.)


Recette: Donuts à la citrouille

La citrouille rend cette pâte collante. Si cela est possible, refroidissez-le toute la nuit, sauf si vous prévoyez de faire des trous de beignets fraîchement creusés.

Si vous avez sous la main des épices pour tarte à la citrouille, utilisez 4 cuillères à café d'épices à la place de la cannelle, de la muscade, du gingembre, des clous de girofle et de la cardamome.

Rendement: ~ 5 douzaines de trous de beignets ou 20 beignets et 20 trous

Ingrédients

  • 3 gros œufs
  • 1 tasse de sucre granulé
  • 3 T. extrait de vanille
  • 1 tasse de purée de citrouille
  • 1 cuillère à café bicarbonate de soude
  • 1/2 tasse de babeurre ou de yogourt nature
  • 3 1⁄3 tasses de farine
  • 1⁄2 cuillère à café sel
  • 2 cuillères à café levure
  • 2 cuillères à café cannelle moulue
  • 3⁄4 c. À thé muscade moulue
  • 3⁄4 c. À thé gingembre moulu
  • 1⁄4 c. À thé clou de girofle moulu
  • 1⁄4 c. À thé cardamome moulue
  • huile ou shortening pour la friture
  • sucre à la cannelle, glaçage à l'érable ou à la ganache

Préparation

Dans un grand bol, battre les œufs et le sucre à vitesse élevée jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Incorporer le beurre et la vanille. Battre la citrouille.

Dissoudre le bicarbonate de soude dans le babeurre (ou mélanger au yogourt); battre dans les œufs.

Dans un autre bol, fouetter ensemble la farine, le sel, la poudre à pâte, la cannelle, la muscade, le gingembre, les clous de girofle et la cardamome.

Ajouter au mélange d'œufs et mélanger à basse vitesse jusqu'à homogénéité. Réfrigérer le mélange au moins 30 minutes ou jusqu'à plusieurs jours.

Dans une casserole profonde, une poêle en fonte, un faitout ou une friteuse électrique, chauffer l'huile à 350 degrés Fahrenheit.

Sur une planche à rouler légèrement farinée, saupoudrer la pâte de farine, puis la rouler ou la tapoter avec les mains farinées jusqu'à 1⁄4 de pouce d'épaisseur.

Coupez les beignets dans les formes souhaitées.

Ajouter doucement les beignets à l'huile sans surcharger la poêle. Faites cuire 1 minute, retournez-les et faites cuire 1 minute supplémentaire, en gardant l'huile à 350 degrés.

À l'aide d'une araignée ou d'une cuillère à fentes, déposer sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à pâtisserie.

Rouler les beignets dans le sucre à la cannelle, tremper les deux côtés dans le glaçage à l'érable ou tremper les dessus dans la ganache au chocolat (recette ci-dessous) et servir.

Les beignets se conservent, légèrement couverts, pendant 1 jour.


Recette: Glaçage à la ganache

J'aime faire cela avec un mélange de chocolat noir et de pépites de chocolat mi-sucré. J'utilise plus de chocolat quand je veux un glaçage plus épais. Pour un glaçage plus fin, ajoutez 1 cuillère à soupe de miel à la ganache.

Aromatisez-le avec une touche de poudre d'espresso, une cuillère à café d'extrait de menthe poivrée ou juste une touche d'un autre extrait ou liqueur au choix.

Ingrédients

  • 1⁄2 tasse de crème épaisse
  • 4 à 6 onces de chocolat haché ou 3⁄4 tasse à 1 tasse de pépites de chocolat

Préparation

Apportez la crème juste à ébullition. Ajouter le chocolat et laisser reposer 1 minute. Fouetter jusqu'à consistance lisse.

Cet article a été publié dansFerme de loisirsLa maison Best of Hobby Farms 2019, une publication spécialisée produite par les éditeurs et les écrivains deFermes d'agrément magazine.Vous pouvez acheter ce volume,Fermes d'agrément des numéros antérieurs ainsi que des éditions spéciales telles queLe meilleur des fermes d'agrément etVivre hors du réseau en suivant ce lien.


Voir la vidéo: Recette de Beignets Sans Beurre! (Mai 2022).